Paellapannen

Verdeel eerst het gebakken vlees, de groente en de kruiden gelijkmatig over de brede bodem, giet de warme bouillon erbij en strooi de rijst er los overheen. Roer daarna niet meer: de rijst hoort stil te garen tot het vocht is opgenomen. Draai het vuur op het laatst even hoger voor de socarrat, het krokante laagje dat de bodem karakteristiek maakt.

Ga uit van ongeveer één eter per twintig centimeter diameter. Voor twee tot vier personen volstaat een pan van 30 cm, voor vier tot zes zit je goed rond 34 tot 38 cm, en voor een groot gezelschap pak je 46 cm of meer. Belangrijk is dat de rijst in een dunne laag ligt; te veel rijst op te weinig oppervlak gaart ongelijk.

Dit hangt af van het materiaal. Koolstofstaal droog je na het afwassen meteen af en wrijf je licht in met olie om roest te voorkomen. Een anti-aanbaklaag veeg je uit met een zachte spons, zonder schuurmiddel of metalen gerei. Roestvrij staal is het makkelijkst en mag gewoon grondig schoon. Zet een koolstofstalen pan nooit nat weg.

Alleen als de bodem vlak en magnetisch is. Veel klassieke koolstofstalen paellapannen hebben dat, maar de grote diameter kan lastig zijn: past de pan niet volledig op de kookzone, dan warmt het midden sneller dan de randen. Modellen met een dikke bodem die de warmte beter spreidt staan bij de gietijzeren pannen en de inductiegeschikte reeks.

Een anti-aanbaklaag maakt paella toegankelijker: de rijst hecht minder snel aan de bodem, waardoor de kans op aanbranden kleiner is en het schoonmaken vlot gaat. Dat is prettig als je nog oefent met de warmteverdeling. Nadeel is dat je iets minder van de krokante socarrat krijgt dan met koolstofstaal, en dat je de laag met zacht gerei moet ontzien. Het bredere aanbod met deze coating staat bij de anti-aanbakpannen.