Tajines

Het voordeel zit in de kegelvormige deksel. Opstijgende stoom koelt af tegen de spitse wand, condenseert en druppelt terug op het gerecht. Daardoor gaart alles langzaam in zijn eigen vocht en blijven vlees, vis en groenten sappig en geconcentreerd van smaak, met weinig toegevoegd water. Het aardewerk verdeelt de warmte zacht en gelijkmatig, ideaal voor stoofschotels.

Zuiver aardewerk werkt niet op inductie, want het is niet magnetisch. Kies daarom een tajine die speciaal voor inductie is gemaakt, met een magnetische of gietijzeren onderpan. Verhit altijd rustig op een lage tot middelhoge stand, want een plotselinge hittestoot kan het materiaal beschadigen. De keramische kegeldeksel blijft gewoon zorgen voor het condensatie-effect erboven.

Ja, veel tajines zijn geschikt voor de oven, wat mooi aansluit bij langzaam garen. Aardewerken en keramische modellen verdragen de gelijkmatige ovenwarmte doorgaans goed; controleer wel de opgegeven maximumtemperatuur. Zet de tajine in een koude oven en laat hem meeverwarmen om thermische schok te voorkomen, net als bij andere ovenvaste pannen.

Was een tajine met de hand, met warm water en een milde zeep; de vaatwasser en agressieve middelen kunnen het glazuur aantasten. Nieuwe, onbewerkte aardewerken exemplaren week je vaak eerst en vet je in voordat je ze gebruikt. Vermijd plotselinge temperatuurwisselingen, want die veroorzaken scheuren. Laat de schotel volledig drogen voor je hem opbergt tegen schimmel.

Ze staan qua techniek tegenover elkaar. Een snelkookpan gaart onder hoge druk en is in een fractie van de tijd klaar. Een tajine werkt zonder druk en juist langzaam, waarbij het condensatiesysteem van de kegeldeksel de smaken geleidelijk laat versmelten. De tajine draait om rust en aroma, de snelkookpan om snelheid; wie het snel wil, kiest de eerste, wie de smaak laat rijpen, de tweede.