Aanzetstalen

Een aanzetstaal maakt een mes niet echt scherp; het zet alleen de omgebogen snede weer recht. Tijdens het snijden buigt de dunne snede een klein beetje om, en een aanzetstaal strijkt die weer in lijn. Het haalt geen staal weg, dus een echt bot mes maak je er niet mee scherp. Daarvoor heb je een slijper of steen nodig.

Een aanzetstaal gebruik je vaak en tussendoor om de snede recht te houden, een slijper gebruik je af en toe om een bot mes weer echt scherp te maken. Voelt je mes nog scherp maar snijdt het minder soepel, pak dan het aanzetstaal. Is het echt bot, dan is een messenslijper nodig. Zo vullen de twee elkaar mooi aan.

Een aanzetstaal gebruik je door het mes onder een vaste hoek van ongeveer twintig graden in korte halen langs het staal te trekken, afwisselend aan beide kanten. Houd de hoek constant en werk rustig van hiel naar punt. Een stuk of vijf halen per kant is genoeg. Doe dit een paar keer per week, dan blijft de snede lang mooi recht.

Een mes aanzetten doe je veel vaker dan slijpen, gerust een paar keer per week bij dagelijks gebruik of zelfs kort voor elke kooksessie. Omdat aanzetten geen staal weghaalt, kan het geen kwaad om het regelmatig te doen. Slijpen met een slijper of steen blijft daarnaast nodig, maar dat hoeft dan minder vaak.

Een aanzetstaal werkt op de meeste gladde messen, van koksmes tot santoku en steakmes zonder kartel. Op een gekarteld broodmes heeft aanzetten geen zin, want daar zit geen rechte snede die je kunt bijsturen. Erg harde Japanse messen zet je voorzichtig aan, omdat het staal minder meegeeft en brozer is.