RVS pannen

Een RVS pan gaat bij goed gebruik een leven lang mee

Een RVS pan is de keuze als je stevig wilt aanbraden, hoge hitte gebruikt en een pan wilt die jaren meegaat; een anti-aanbaklaag past beter als je met weinig vet bakt en snel wilt schoonmaken. Roestvrij staal heeft geen coating die kan slijten, maar voedsel hecht er eerder aan tot je met voorverwarmen en vet werkt. Een veelgehoord misverstand in de winkel is dat RVS aanbakt: dat gebeurt niet als de pan echt goed warm is; vlees schroeit heel even vast en laat daarna vanzelf los. Voor het dagelijkse bakwerk zoals ei en vis is een RVS koekenpan met de juiste techniek goed te doen, terwijl gecoate pannen daar makkelijker in zijn.

Waarom heeft een RVS pan vaak een aluminium kern?

Een aluminium kern verspreidt de warmte snel en gelijkmatig over de bodem, iets wat roestvrij staal op zichzelf minder goed doet en waardoor er hete plekken kunnen ontstaan. Daarom hebben veel roestvrijstalen pannen een sandwichbodem met zo’n aluminium kern. Het aantal lagen (3, 5 of 7) stemmen we in de winkel af op je warmtebron, want op inductie telt een stevige stalen bodem het zwaarst. Zo combineer je de stevigheid en het niet-reactieve oppervlak van roestvrij staal met de goede warmtegeleiding van aluminium. Een dikke bodem voorkomt bovendien kromtrekken en beperkt aanbranden.

Aanbraden of delicaat bakken: wanneer kies je een RVS pan?

Een RVS pan komt tot zijn recht bij aanbraden en het bouwen van een saus: de aanbaksels op de bodem geven smaak aan een jus of fond, iets wat bij een gecoate pan minder gebeurt. Ook voor zure gerechten met tomaat of wijn is roestvrij staal geschikt, omdat het niet reageert met het voedsel. We raden RVS wel af aan wie geen geduld heeft, want staal moet je echt de tijd geven om op te warmen. Voor een groter braadstuk of stoofgerecht is een braadpan van roestvrij staal een logische keuze. Voor delicate ingrediënten als ei blijft een coating handiger.