Een tomaat die eerder platgedrukt dan gesneden wordt, of een mes waar je flink kracht op moet zetten om door een ui heen te komen: het zijn de duidelijkste signalen dat je mes bot is. Er zijn drie manieren om daar iets aan te doen, en ze doen alledrie net iets anders.
Aanzetstaal, wetsteen of messenslijper: wat is het verschil?
Een aanzetstaal richt de snijrand alleen op: het verwijdert geen materiaal, maar buigt de microscopisch verbogen rand van het lemmet terug op zijn plek. Gebruik je 'm voor of na het koken, dan houd je een mes wekenlang scherp zonder dat er iets van het staal afgaat. Let wel op de hardheid van je mes: een aanzetstaal werkt alleen bij staal tot ongeveer 58 HRC, wat de meeste Europese messen zijn. Japanse messen zijn vaak harder, en die kun je beter niet aanzetten, daar beschadig je zowel het mes als het aanzetstaal mee.
Een wetsteen doet iets fundamenteel anders: die slijpt wel degelijk metaal weg en bouwt zo een volledig nieuwe snijrand op. Dat gebruik je pas als het aanzetstaal niet meer helpt en het mes echt bot is. Het lastige aan een wetsteen is dat je zelf de slijphoek moet aanhouden, en dat vraagt oefening.
Een messenslijper zoals de Horl lost dat laatste op: in plaats van het mes over een steen te bewegen, rol je een slijpschijf langs het mes. Een magnetische houder klemt het mes vast onder een vaste hoek, 15 graden voor Japanse messen en 20 graden voor Europese messen, en de rollende schijf heeft een diamantkant om te slijpen en een keramische kant om af te werken. Je krijgt in feite hetzelfde resultaat als met een wetsteen, alleen zonder dat je zelf hoeft in te schatten of je de hoek goed vasthoudt.
Welke korrel wetsteen kies je?
Wetstenen zijn er in verschillende korrels, vergelijkbaar met schuurpapier. Hoe lager het getal, hoe grover de korrel en hoe meer materiaal de steen wegslijpt:
Grof (200 tot 800): voor botte of beschadigde messen die een nieuwe snijrand nodig hebben.
Middel (1000 tot 3000): voor regulier onderhoud van een mes dat nog wel snijdt, maar niet meer vlijmscherp is.
Fijn (4000 tot 8000): om de snijrand na het slijpen te polijsten voor het laatste beetje scherpte.
Voor thuisgebruik is een dubbelzijdige steen met twee korrels vaak genoeg, zoals de Ibili Wetsteen Dubbelzijdig 400/1000: de grove kant voor een bot mes, de fijnere kant voor onderhoud.
Onder welke hoek slijp je een mes?
De juiste slijphoek ligt tussen de 15 en 20 graden. Voor Europese messen houd je meestal 20 graden aan, voor Japanse messen 15 graden, omdat die een dunner en scherper geslepen lemmet hebben. Die hoek gedurende de hele beweging gelijk houden is het lastigste onderdeel van slijpen met een wetsteen, en meteen de belangrijkste stap voor een goed resultaat.
Stap voor stap: mes slijpen op een wetsteen
Leg een niet-keramische of niet-diamanten wetsteen eerst 10 tot 15 minuten in een bak water, tot er geen luchtbelletjes meer uit de steen omhoog komen. Ga daarna als volgt te werk:
1. Begin bij een erg bot of beschadigd mes met de grove kant, anders sla je deze stap over.
2. Houd het mes onder een hoek van 15 tot 20 graden op de steen.
3. Trek het hele lemmet in een vloeiende beweging over de steen, van heft tot punt.
4. Herhaal dit een aantal keer per kant, met evenveel halen op beide kanten van het lemmet.
5. Wissel naar de fijnere korrel om de snijrand te polijsten.
6. Spoel het mes af, droog het goed af en zet 'm daarna geregeld aan met een aanzetstaal om de scherpte langer te behouden.
Geen zin om zelf te slijpen op een wetsteen? Dit zijn de alternatieven
Wil je liever een messenslijper die de hoek voor je bepaalt? Met de Horl 3 Cruise slijp je Europese messen. Slijp je ook Japanse messen, dan is de Horl 3 Eiken geschikt voor beide typen.
Voor een mes dat flink beschadigd is, of als je het liever helemaal uit handen geeft, kun je ook terecht bij onze messenslijpservice. In Gouda en Alphen aan den Rijn werken we samen met messenslijper Ingmar Schneider: je levert je messen in vóór de laatste zaterdag van de maand en een week later liggen ze geslepen klaar. Een mes met een lemmet tussen 11 en 21 cm kost dan 12 euro, en ook scharen en messenblokken van keukenmachines kun je hier laten slijpen.
Bekijk het volledige aanbod aan messen onderhouden voor alle wetstenen, aanzetstalen en messenslijpers.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een wetsteen en een aanzetstaal?
Een aanzetstaal richt de snijrand alleen op zonder materiaal te verwijderen, en gebruik je voor of na het koken. Een wetsteen slijpt wel echt metaal weg en bouwt een nieuwe snijrand op, en gebruik je pas als het mes écht bot is.
Wat is het verschil tussen een wetsteen en een messenslijper zoals de Horl?
Ze doen in de kern hetzelfde: metaal wegslijpen om een nieuwe snijrand te maken. Bij een wetsteen beweeg je zelf het mes onder de juiste hoek over de steen, bij een messenslijper zoals de Horl klemt een magnetische houder het mes vast onder een vaste hoek en rol je een slijpschijf langs het lemmet.
Hoe vaak moet ik mijn mes slijpen op een wetsteen?
Dat hangt af van hoe vaak je een aanzetstaal gebruikt. Zet je je mes regelmatig aan, dan hoeft slijpen op een wetsteen slechts een paar keer per jaar. Gebruik je alleen een wetsteen, dan merk je vaak al na een paar weken dat het mes weer aan de beurt is.
Moet ik een wetsteen eerst laten weken in water?
Ja, tenzij je een olie- of diamantsteen hebt. Een gewone wetsteen leg je 10 tot 15 minuten in water, tot er geen luchtbelletjes meer uit de steen omhoog komen. Dan is de steen verzadigd en glijdt het mes soepel over het oppervlak.
Onder welke hoek slijp ik een Japans mes?
Voor Japanse messen houd je 15 graden aan, tegenover 20 graden voor de meeste Europese messen. Dat komt doordat Japanse messen een dunner geslepen lemmet hebben.
Kan ik een keramisch mes slijpen op een gewone wetsteen?
Nee, keramiek is daarvoor te hard. Twijfel je of jouw mes of schaar geslepen kan worden, neem dan contact met ons op, dan kijken we samen naar de beste oplossing.
Kan ik bij Woerdman ook een schaar laten slijpen?
Ja, naast messen slijpen we in Gouda en Alphen aan den Rijn ook huishoudscharen, snoeischaren en bladen van keukenmachines en blenders. Bekijk onze messenslijpservice voor de volledige prijslijst.
