Chocolade

Bakchocolade en couverture verschillen vooral in het gehalte cacaoboter. Couverture bevat meer cacaoboter, waardoor het dunner vloeit als je het smelt en een mooie glans geeft na temperen. Gewone bakchocolade is wat dikker en makkelijker in gebruik, maar minder geschikt voor bonbons met een strak laagje. Voor smelten door beslag volstaat bakchocolade, voor overtrekken kies je couverture.

Chocolade smelt je het veiligst au bain-marie, boven een pan met net niet kokend water. Hak de chocolade klein, roer rustig en zorg dat er geen water bij komt, want een druppel laat chocolade meteen korrelig worden. In de magnetron kan ook, in korte pulsen van dertig seconden met tussendoor roeren. Verwarm nooit te heet, dan verbrandt de chocolade en wordt hij dik.

Voor ganache gebruik je meestal pure of melkchocolade in combinatie met room. Pure chocolade geeft een stevige ganache die goed opstijft, handig als vulling of om een taart mee te bekleden. Melkchocolade maakt de ganache zoeter en zachter. De verhouding room en chocolade bepaalt de stevigheid: meer chocolade geeft een dikkere ganache, meer room een lopende. Kies op wat je ermee wilt doen.

Chocolade bewaar je koel, droog en donker, maar niet in de koelkast. Bij een temperatuur rond achttien graden blijft chocolade het langst goed en behoudt hij zijn glans. In de koelkast trekt chocolade vocht en geur aan en kan er een witte waas ontstaan. Die waas is niet gevaarlijk, maar oogt minder mooi. Bewaar chocolade luchtdicht, weg van sterk ruikende producten.

Gesmolten chocolade stolt niet mooi als hij niet getempereerd is. Zonder temperen wordt de chocolade dof en zacht en smelt hij snel tussen je vingers. Door de chocolade op de juiste temperaturen te verwarmen en af te koelen, kristalliseert de cacaoboter goed en krijg je glans en een knap. Voor gietwerk in chocoladevormen is temperen dan ook belangrijk.