Chocoladevormen

Voor glanzende bonbons met een strakke vorm kies je een harde vorm van polycarbonaat, want die geeft de mooiste glans en scherpe randen. Siliconen chocoladevormen zijn flexibeler en makkelijker te lossen, maar geven een iets minder hoogglanzend resultaat. Voor beginners is silicone vergevingsgezinder, voor een professionele afwerking is polycarbonaat de keuze. Beide werken alleen goed met getempereerde chocolade.

Chocolade moet getempereerd zijn zodat je bonbon glanst, hard wordt en een mooie knak heeft. Bij tempereren breng je de chocolade via een vast temperatuurverloop in de juiste kristalstructuur. Zonder tempereren wordt de chocolade dof, zacht en grijzig en laat hij slecht los uit de vorm. Getempereerde chocolade krimpt bij het opstijven licht, waardoor de bonbon vanzelf uit de mal komt.

Luchtbellen voorkom je door de gevulde chocoladevorm na het gieten een paar keer op het aanrecht te tikken. Zo stijgen de belletjes naar boven en krijg je een glad oppervlak. Giet de chocolade in een dunne straal en strijk de bovenkant af met een paletmes. Laat de vorm daarna rustig opstijven, want schudden tijdens het uitharden geeft juist strepen.

Getempereerde chocolade laat vanzelf los als hij goed is opgesteven, omdat hij bij het afkoelen licht krimpt. Keer de vorm om boven een schone ondergrond en tik er eventueel zacht tegen. Bij een siliconen vorm buig je de mal voorzichtig om. Komt de chocolade niet los, dan was hij niet goed getempereerd of nog niet volledig hard.

Chocoladevormen maak je schoon met warm water en een zachte doek, zonder schuurspons, want krassen maken de glans van je volgende bonbon dof. Polycarbonaat poets je droog met een zachte doek voor een spiegelend oppervlak. Voor het gieten zelf gebruik je goede chocolade die je zorgvuldig tempereert. Berg de vormen stofvrij op, zodat ze schoon blijven.