Braadpannen

Gietijzer, roestvrij staal of emaille: welke braadpan kies je?

Kies gietijzer als je vaak langzaam gaart en de warmte lang wilt vasthouden, roestvrij staal als je een lichte, onderhoudsarme pan wilt, en emaille als je gemak en zure gerechten combineert. Onbewerkt gietijzer wordt het mooist warm en houdt de warmte het langst vast, maar je moet hem langzaam voorverwarmen, na een paar minuten pas invetten en nooit koud water toevoegen. Roestvrij staal warmt sneller op en kan in de vaatwasser. Voor de thuiskok noemen we in de winkel geëmailleerd gietijzer vaak de beste keuze, want een emaille braadpan heeft een niet-reactieve laag, prettig voor tomaat of wijn, en hoef je niet vettig te houden.

Een braadpan met deksel houdt vocht en warmte binnen

Een deksel op je braadpan houdt vocht en warmte in de pan, waardoor een stoofschotel gelijkmatig suddert en niet uitdroogt. De verdampte vloeistof condenseert tegen het deksel en druppelt terug, wat het gerecht sappig houdt en smaken concentreert. Zeker bij een zwaar gietijzeren deksel blijft vrijwel al het opstijgende vocht in de pan, zodat er niets ontsnapt. Zonder deksel verdampt vocht sneller en moet je vaker bijgieten. Een goed sluitend deksel is daarom bij braden en stoven net zo belangrijk als de pan zelf.

Van fornuis naar oven: waar let je op?

Wil je een braadstuk eerst aanbraden en daarna in de oven laten garen, dan moet de hele pan tegen de ovenhitte kunnen, handgrepen en deksel inbegrepen. Heeft de pan een roestvrijstalen knop, dan kan hij zeker de oven in en maakt de temperatuur niet uit; bij een kunststof knop is ongeveer 160 graden vaak de grens. Controleer dus altijd de opgegeven maximumtemperatuur. Een braadpan voor de oven maakt gerechten als coq au vin of een stoofpot in een pan mogelijk. Voor een gezin van vier kies je meestal 24 cm, en voor stoofgerechten liever 26 tot 28 cm.