Glaceermessen

Een glaceermes gebruik je voor het fijne afwerkwerk in de patisserie. Je brengt er een dun laagje glazuur, botercrème of ganache mee aan op petitfours, tartelettes en gebakjes, en je egaliseert kleine oppervlakken strak. Het smalle blad geeft veel controle bij precies werk. Voor de laatste toefjes en randjes combineer je het vaak met een spuitzak en spuitmondjes.

Het verschil zit in de maat en het doel. Een glaceermes is smal en fijn en gemaakt voor precies werk op klein gebak, zoals een dun laagje glazuur op een petitfour. Een paletmes is langer en breder en bedoeld om botercrème over grotere taarten glad te strijken. Voor detailwerk pak je het glaceermes, voor grote vlakken het paletmes. Veel patissiers hebben beide.

Een strak laagje glazuur breng je aan door het glazuur op de juiste temperatuur te brengen en het met het glaceermes in een vloeiende beweging uit te strijken. Werk snel, want glazuur zet op, en houd het mes in een lichte hoek. Doop het blad tussendoor in warm water en veeg het droog voor een glad resultaat. Laat het glazuur daarna rustig opstijven zonder eraan te komen.

Een glaceermes is vooral handig als je al wat verder bent in het bakken en fijn patisseriewerk doet. Voor een beginner die vooral hele taarten maakt, is een paletmes een logischere eerste aankoop. Zodra je kleine gebakjes, petitfours en glazuurwerk gaat maken, wordt een glaceermes waardevol. Het is meer een verfijningsgereedschap dan een basisstuk voor wie net begint.

Een glaceermes maak je schoon door het direct na gebruik af te spoelen, voordat glazuur of crème kan aankoeken op het fijne blad. RVS-messen mogen doorgaans in de vaatwasser, maar met de hand afwassen houdt het slanke blad langer recht en mooi. Droog het mes goed af tegen vlekken. Heeft het een houten handvat, was het dan altijd met de hand af.