Japanse groentemessen

Een Japans groentemes, ook wel nakiri genoemd, is een mes met een breed en recht lemmet dat is gemaakt om groente kaarsrecht te snijden. Anders dan een gebogen koksmes snijd je er in een rechte neerwaartse beweging mee, tot op de plank. Daardoor krijg je nette, gelijke plakken en reepjes. Voor vlees en botjes is dit mes niet bedoeld.

Een Japans groentemes is zo scherp door de kleine slijphoek en het hardere staal. Waar een Europees mes rond de 20 graden wordt geslepen, ligt een Japans mes rond de 15 graden. Die nauwere hoek geeft een fijnere snede die door de groente glijdt in plaats van duwt. Het hardere staal zorgt dat die scherpte ook langer behouden blijft.

Voor een Japans groentemes kijken wij vaak naar Global en Miyabi, en naar de Forged-serie die met Japans staal wordt gesmeed. Welk mes past, hangt vooral af van hoe het in de hand ligt en van het gewicht. Kom het gerust in de winkel voelen, want balans bepaalt sterk of een mes voor jou lekker snijdt bij langer groentewerk.

Een Japans groentemes houd je uit de vaatwasser en was je met de hand. De dunne, harde snede is fijn geslepen en raakt door hitte en tabletten sneller beschadigd en dof. Reinig het mesje voorzichtig onder de kraan, wrijf het lemmet droog en leg het apart van ander bestek neer.

Een Japans groentemes slijp je op een kleinere hoek dan een Europees mes, rond de 15 graden, het liefst op een wetsteen. Omdat die hoek nauw luistert, raden wij aan het alleen zelf te doen als je ervaring hebt met een wetsteen. Twijfel je, breng het mes dan naar een professionele slijper die de juiste hoek aanhoudt.