Professionele koksmessen

Een professioneel koksmes onderscheidt zich door de staalsoort, de slijphoek en de afwerking. Het staal is harder, vaak ijsgehard, waardoor de snede langer scherp blijft. De slijphoek is meestal kleiner voor een fijnere snede, en het handvat is zwaarder en beter uitgebalanceerd. Daardoor ligt het mes stabiel in de hand tijdens langer snijwerk.

IJsgehard staal, ook wel Friodur-staal genoemd, is staal dat na verhitting extra snel wordt afgekoeld. Daardoor krijgt het een hardere structuur en blijft een mes langer scherp dan een goedkoper mes van machinaal bandstaal. Zwilling en de Forged-serie gebruiken dit staal. Het maakt de messen wat harder, dus gebruik ze als snijmes en niet om mee te hakken.

Voor een professioneel koksmes adviseren wij vaak de Zwilling Four Star of Professional S, of een mes uit de Forged Olive-serie. De Four Star is wat lichter, de Professional S zwaarder omdat het staal doorloopt tot achter in het heft. Welke past, hangt af van je hand en snijstijl. Kijk anders eens naar een complete koksmessenset.

Voor een professioneel koksmes raden wij handwas aan in plaats van de vaatwasser. Juist bij zo'n mes zorgt de combinatie van hitte en scherpe reinigingsmiddelen ervoor dat de snede sneller stomp wordt en het staal doffer oogt. Een korte wasbeurt met warm water en meteen afdrogen houdt het langer op zijn best.

Een professioneel koksmes houd je op zijn best door het regelmatig langs een aanzetstaal te halen en af en toe te laten slijpen. Het aanzetstaal zet de snede recht, maar maakt niet scherp. Voor het echte slijpen kun je een wetsteen gebruiken als je daar ervaring mee hebt, of het mes wegbrengen naar een professional.