Scherpe messen

Een scherp mes is veiliger omdat je er veel minder kracht op hoeft te zetten. Het lemmet pakt het product meteen en glijdt niet weg over een gladde schil of een taai stuk vlees. Bij een bot mes duw je harder en schiet het eerder uit, met kans op een snee. Scherp werken geeft dus meer controle en minder ongelukken.

IJsgehard staal, ook Friodur-staal genoemd, blijft het langst scherp. Dit staal wordt na verhitting snel afgekoeld, waardoor het harder wordt dan machinaal geproduceerd bandstaal. Een harder mes houdt zijn snede langer vast en hoeft minder vaak bij. Wil je die scherpte vasthouden, dan helpt af en toe langs een aanzetstaal halen om de snede recht te zetten.

Een bot mes krijg je weer scherp met een messenslijper of een wetsteen, niet met een aanzetstaal. Een aanzetstaal zet de snede alleen recht, maar slijpt niet. Is een mes echt bot geworden, dan raden wij aan het door een professionele slijper te laten doen. Een wetsteen gebruik je alleen zelf als je ervaring hebt met de juiste slijphoek.

De slijphoek bepaalt sterk hoe scherp een mes snijdt. Een kleinere hoek geeft een fijnere, scherpere snede: een Japans mes ligt rond de 15 graden, een Europees mes rond de 20 graden. Die nauwere hoek glijdt makkelijker door product, maar is iets kwetsbaarder. Voor de meeste mensen is een mes rond 18 tot 20 graden een fijne balans tussen scherpte en stevigheid.

Een scherp mes leg je liever niet in de vaatwasser; met de hand afwassen is beter. De hoge temperatuur en het langdurige vocht maken de snijkant botter en kunnen roestplekjes geven op het lemmet. Was het kort af, droog het meteen na en berg het op zonder dat het tegen ander bestek stoot.