Japanse koksmessen

Een Japans koksmes is in ongeveer 15 graden geslepen en een Europees koksmes in ongeveer 20 graden. Die kleinere slijphoek maakt het Japanse mes scherper, en het blijft ook langer scherp. Japans staal is doorgaans harder, waardoor het langer zijn snede houdt maar iets brozer is. Een Europees mes is wat robuuster in dagelijks gebruik.

Een Japans koksmes is zeker geschikt voor beginners, zolang je het als snij- en geen hakmes gebruikt. De extra scherpte maakt snijden juist makkelijker en veiliger, omdat je minder kracht hoeft te zetten. Gebruik het niet voor botten of bevroren producten en pak voor snel groentewerk eventueel een santokumes.

Een Japans koksmes slijp je op een kleinere hoek dan een Europees mes, rond de 15 graden, het liefst op een wetsteen. Omdat de hoek nauw luistert, raden wij aan dit alleen zelf te doen als je ervaring hebt met een wetsteen. Twijfel je, laat het mes dan door een professionele slijper op de juiste hoek slijpen.

Een Japans koksmes was je met de hand en niet in de vaatwasser. Het harde, dunne staal is gevoelig voor vaatwaszout en hitte, waardoor de scherpe snijkant beschadigt en dof wordt. Reinig het kort onder de kraan, droog het lemmet direct af en leg het op een veilige plek.

Voor een Japans koksmes kijken wij vaak naar merken als Global en Miyabi, en naar de Forged-serie die met Japans staal wordt gesmeed. Welk mes past, hangt vooral af van hoe het in de hand ligt. Kom het gerust in de winkel voelen, want gewicht en balans bepalen sterk welk mes voor jou fijn snijdt.