Japanse messen

Japanse messen danken hun scherpte aan een kleine slijphoek in combinatie met hard staal. Waar een Europees mes rond 20 graden wordt geslepen, ligt een Japans mes rond 15 graden. Die smalle hoek laat het lemmet door het product glijden in plaats van te duwen. Het hardere, vaak ijsgeharde staal zorgt ervoor dat die scherpte ook langer behouden blijft tijdens gebruik.

Een Japans mes is in ongeveer 15 graden geslepen en een Europees mes in ongeveer 20 graden. Door die kleinere hoek snijdt een Japans mes scherper en houdt het zijn snede langer vast. Het staal is bovendien harder, wat de standtijd verhoogt maar het mes ook wat kwetsbaarder maakt. Een Europees mes staat daar tegenover als steviger en vergevingsgezinder in het dagelijkse werk.

Voor Japanse messen kijken wij vaak naar Global en Miyabi, en naar de Forged-serie die met Japans staal wordt gesmeed. Welk mes past, hangt vooral af van hoe het in de hand ligt, want gewicht en balans verschillen sterk per serie. Kom de messen gerust in de winkel voelen, dan merk je meteen welk model prettig voor jou snijdt.

Japanse messen zijn zeker geschikt voor beginners, zolang je ze als snijmes gebruikt. Juist de hoge scherpte maakt snijden makkelijker en veiliger, want je hoeft nauwelijks kracht te zetten. Gebruik ze niet voor botten of bevroren producten, want het hardere staal is daar te broos voor. Een santokumes is een fijne start voor snel groentewerk.

Een Japans mes slijp je op een kleinere hoek dan een Europees mes, rond de 15 graden, het liefst op een wetsteen. Omdat de hoek nauw luistert, raden wij aan dit alleen zelf te doen als je ervaring hebt met een slijpsteen. Twijfel je, laat het mes dan door een professionele slijper op de juiste hoek zetten.